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April 19, 2009

白豚(ゆで豚)を作る

Boild_pork_ingredient

Boil2pork

Boild_pork

 中華料理の一つ「回鍋肉」は日本だとただの豚とキャベツの唐辛子味噌炒めと思われているようだが、実は「回」という字があるように中国では一度茹でた肉をもう一度鍋に戻して炒めるのが本式だ。その元になる肉の事を「白豚」と言い、豚肉を茹でて作る。
 前置きが長くなったが、先日スーパーで豚ロースのブロック肉が安かったので、この白豚(ゆで豚)を作ってみた。こうすることで冷蔵庫である程度保存が出来、料理するときも(既に火が通っているので)簡単に手早く料理する事が出来るのだ。
 作り方はロースの豚肉をネギ・生姜(一片)・ニンニク(二片)とともに弱火で50分ほど茹でるだけだ。このとき水には紹興酒を大さじ1杯程度と好みによって鶏ガラスープを加えると良いだろう。火加減は最初、沸騰したらあとはじっくり弱火で茹でないと肉がぱさついたりうま味がスープに溶けてしまう。できあがったらそのまま冷まし肉を取り出して出来上がりだ。スープにもうま味がとけ込んでいるのでこれは別に取っておくと良いだろう。肉は冷蔵庫で2〜3日、冷凍すれば10日くらいは保存できる。
 さてこれでしばらくは中華の肉素材には事欠かない。定番の回鍋肉を作るもよし、そのままスライスしてニンニクソース(醤油・酢・ニンニク摺りおろしで作る)をかけて酒のつまみにするのも魅力的だ。しばらくこれで旨い飯が食べられそうである。


参考:単純がうれしい北京のおかず/ウー・ウェン著

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