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October 25, 2009

古代のチーズ「蘇」をお手軽に作ってみた

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 「」と言う古代のチーズを知っているだろうか。美味しいことを表現する醍醐味と言う言葉があるが、10世紀頃の日本で牛乳を煮詰めて作ったチーズのような乳製品がその語源になっている。そしてこの「蘇」こそが醍醐の元になった食品なのである(醍醐は蘇を熟成させて作られたらしい)。たまにTVで再現されたり、少しだが市販されているものもあるので知っている人もいるだろう。乳製品好きなら一度は食べてみたい幻の食品だが、作るのは意外に簡単だ。ただひたすら焦げないように牛乳を固まるまで煮詰めていけば良いからだ。
 しかしそうは言っても焦げないようにひたすら牛乳を煮詰めるのはめんどくさい。そして何と言っても時間がかかる。そんな訳で今回は比較的簡単にこの「蘇」を作る方法を試してみて上手くいったので紹介したい。
 まずポイントは牛乳から煮詰めるのではなくエバミルク(無糖練乳)を使って作ることだ。エバミルクはもともと牛乳を2.5倍程度に濃縮したものなのでこれで大分手間が省ける。後は煮詰めるときにつきっきりにならなくてはいけないガスと鍋を使うのではなく、耐熱容器(出来れば熱が回りやすいよう金属製のものが好ましい)にエバミルクを入れ、オーブンで低温(120〜110度程度)で煮詰めるのである。
 これなら付きっきりで無くても20〜30分に一度かき混ぜてやるだけで焦げ付くこともほとんど無い。煮詰まって最終段階に達したら10分毎に混ぜてやる必要があるが、付きっきりでいるよりは簡単だ。後は完全に固まりきる前に別の容器に入れ冷蔵庫で冷やしてやれば出来上がりだ。
 作ってみた結果はごらんのように見た目はまるでアイスクリームのような感じで、味はものすごく濃厚なチーズケーキ(砂糖控えめ版)のような味だった。予想通りとても美味しかったが、甘いのが好きな人は固める前にハチミツを足してやるか、できあがった後に上からかけてやると良いだろう。


11/24追記:牛乳から作ったものと比べるとやはり味は落ちる事が分かった。時間に余裕がある人は牛乳から作ることをお勧めする。

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